La cochinita pibil, una receta mexicana de cerdo adobado, aprendí a prepararla en un curso de cocina mexicana hará unos 250 años, pero no la había hecho en casa hasta hace poco. No me da la vida para preparar todas las recetas que me apetecen.
Es suculenta, muy fácil de hacer y perfecta para alimentar a un regimiento, pero requiere disponer de un par de ingredientes típicamente mexicanos como el achiote y la naranja agria.
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La cochinita pibil y su devenir
- Cuentan los sabios en la página mexicana de Larousse Cocina que se trata de una de las grandes especialidades de la cocina de Yucatán, que se emplea como base de muchas preparaciones, como tacos y empanadas.
- El nombre de cochinita pibil proviene de una especie de horno de tierra, el pib en lengua maya, que empleaban los indígenas para sus asados ya en épocas precolombinas. Pibil es la denominación que se da a todo alimento que se prepara en él. Este horno primitivo se construía:
- haciendo un hueco en la tierra que se recubría con piedras;
- se encendía leña en su interior y,
- cuando las piedras se calentaban lo suficiente, se introducía la carne envuelta en hojas de plátano, en una especie de papillote yucateco.
- Cuentan que antes de la llegada de los españoles se asaban pecaríes, venados y faisanes, puesto que el cerdo también es una importación europea.
- Lo suyo para preparar este plato es emplear cochinillo lechal, de ahí su nombre, pero se puede sustituir por magro, pierna, costillas o, en general, algún corte que tenga grasa para que el conjunto resulte más jugoso.
- La carne de cerdo se adoba con una pasta de especias y zumo de naranja agria; entre las especias destaca la pasta de achiote. El achiote es un arbusto cuya semilla contiene un pigmento rojizo en la cubierta, condimento y colorante muy utilizado por los mayas. Es muy común machacar las semillas para obtener la llamada pasta de achiote, que es la presentación que podemos encontrar en España ya con relativa facilidad para preparar este plato, yo la compro aquí.
- La naranja agria procede del naranjo agrio o amargo, Citrus Aurantium, una variedad de naranjo distinta de la que produce naranjas dulces de mesa o de zumo, introducido por los españoles en México después de la conquista. El ácido de los cítricos contribuye a ablandar las carnes.
- Digresión sobre la naranja amarga: dicen que los ingleses en el siglo XIX empezaron a fabricar mermelada de naranja amarga de Sevilla, Seville orange marmalade a raíz de que la naviera MacAndrew comenzara a exportar naranja amarga al norte de Inglaterra aprovechando el transporte de hierro desde las minas de Riotinto (Huelva). Empezó así a popularizarse su uso para hacer mermelada; su calidad hizo que pasado el tiempo empezara a ser apreciada por las clases altas, entre ellas la propia casa real inglesa, convertida desde entonces en consumidora habitual. Sería Wilkins & Sons el primer fabricante del Reino Unido de mermelada de naranja amarga sevillana y desde 1911, el proveedor oficial del palacio de Buckingham, que sigue importando anualmente 500 toneladas de naranja amarga de Sevilla. Es lo que tiene la realeza.
La receta de la cochinita pibil mejicana
- Este plato es, en realidad, muy sencillo, pero se distingue por un sazonado muy particular, fruto de la combinación de ingredientes precolombinos y postcolombinos:
- La carne de cerdo troceada se adoba la víspera con una mezcla de especias con la mencionada pasta de achiote, zumo de naranja agria y chiles secos molidos;
- al día siguiente, se envuelve en hojas de plátano a modo de papillote, pero, si no encuentras las hojas de plátano, es perfectamente posible envolver la carne en papel de aluminio o incluso papel de horno (destripe: si usas una fuente tapada con papel de aluminio el efecto es el mismo).
- Se asa la carne en el horno hasta que esté muy tierna; el objeto es que se cocine durante un tiempo prolongado en su propio jugo y bien aderezada por las especias.
- Una vez que la carne esté perfectamente tierna, que se pueda desmenuzar sin necesidad de cuchillo, se deshebra (recuerda en esto al pulled pork estadounidense o más bien al revés) y se le da un último golpe de horno junto con sus jugos.
- Y a continuación se puede consumir dentro de tortillas o como más te guste.
- La receta que uso procede del recetario México Gastronomía de Margarita Carrillo Arronte, una popular cocinera mexicana.
- El adobo de la carne lleva chiles picantes, pero doña Margarita indica que son optativos, de modo que se le puede dar a la carne el punto de picante que a uno más le apetezca. Si no tengo chiles secos mexicanos de ninguna clase (lo que es habitual), empleo cayenas, que probablemente a un mexicano le parezca una aberración; amigos mexicanos, no me lo tengáis en cuenta que no tengo fundamento. Para que se perciba algo de picante en la cochinita, la pasta del adobo tiene que resultar rabiosa al probarla; según como sean de fuertes las cayenas, por lo menos hacen falta seis o siete.
- La cochinita pibil se puede servir sobre tortillas, a modo de tacos, en burritos o en sencillas tostadas, como la he servido para las fotos (tortillas tostadas en algo de grasa que no se doblan y se cubren con lo que más te apetezca). Si no quieres emplear tortillas se puede incluso acompañar de arroz, sin más. No sé si será una herejía, pero a mí particularmente me encanta con guacamole casero.
- En la receta de doña Margarita acompaña la cochinita pibil de lo que llama escabeche morado, cebollas moradas en un escabeche especiado mortalmente rico, pero si no quieres molestarte en hacer este escabeche puedes usar las cebollas moradas en juliana sencillamente maceradas 10 minutos en zumo de naranja, que se suavizan y quedan muy ricas. Pero el punto frutal y avinagrado del escabeche cuadra de maravilla con el punto picante y la grasa de la carne.
Cómo sustituir el zumo de naranja amarga
Es fácil, según nos cuentan en Larousse Cocina de México, se sustituye por:
- zumo de naranja dulce
- con zumo de limón a partes iguales,
- más una chispa de vinagre blanco.
Vídeo: cómo hacer la cochinita pibil en el horno
Y el acompañamiento tradicional de escabeche morado:
La chefa recomienda
Esta web no abunda en recetillas mejicanas, pero tengo la receta de unas quesadillas genuinas con sus tortillas de maíz caseras. que publiqué en el Neolítico, un guacamole riquísimo y un cóctel margarita…
Y en otro orden de cosas, unos panecillos con forma de calabaza que se inspiran en las conchas mejicanas.
Dudas y consejos sobre la cochinita pibil mejicana
- —¿Puedo sustituir los chiles mexicanos por otro ingrediente?— Como he indicado anteriormente e indico en la receta, yo uso cayenas.
- —¿Se puede preparar la cochinita sin picante?— Claro que sí, aunque igual algún mexicano te retire la palabra.
- —¿Hay que usar la pasta de achiote obligatoriamente?— Obligatorio no hay casi nada en cuestión de cocina, pero si no la pones no será cochinita pibil, será otra cosa.
- —¿Se puede hacer este plato con otra carne que no sea cerdo?— Claro, la técnica es aplicable casi a cualquier carne troceada, con la salvedad de que las carnes más tiernas como el pollo tardarán mucho menos tiempo en asarse que el cerdo.
- —¿Puedo hacer la carne en la olla lenta o crockpot?— Sin duda, la olla lenta al final es como un horno pequeño.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de usar ingredientes mexicanos que, según en qué zona vivas, igual te cuesta encontrar si no quieres pedirlos en línea.
Cochinita pibil fácil
Preparación
Cocinado
Total
Cochinita pibil, cerdo adobado al horno al estilo mexicano
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Mejicana
Raciones: 8
Ingredientes
Para la carne
- 1,5 kg de carne de cerdo (pierna deshuesada, magro o aguja)
- Sal al gusto
Para el adobo
- 2 cabezas de ajo
- ¼ rama de canela
- 2 cdas. de pasta de achiote
- 1 cdta. de comino en grano
- 2 clavos de olor
- Chiles secos molidos al gusto (si no tienes chiles mexicanos, usa cayenas, por lo menos seis o siete para que se note algo)
- 2 cdas. de orégano seco
- 140 ml de zumo de naranja agria*
Para el escabeche morado
- 4 cdas. de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- ½ cdta. de pimienta negra en grano
- 3 clavos de olor
- ½ palo de canela
- 1 hoja de laurel
- 2 cebollas moradas grandes
- 1 chile habanero (facultativo para los que no estamos acostumbrados al picante)
- 65 ml de vinagre de sidra
- Sal al gusto
- Cilantro fresco al gusto
- Tortillas al gusto
Instrucciones
Pasta de especias para el adobo
- Mide las especias. En una sartén sin grasa, tuesta brevemente los granos de comino, el clavo y el orégano, con cuidado de que no se quemen.
- Pon en el bol de una batidora o trituradora potente los dientes de ajo pelados, el trocito de canela, la pasta de achiote, el comino en grano, los clavos, los chiles y el orégano.
- Agrega el zumo de naranja agria y tritura el conjunto hasta que esté relativamente fino.
Adobo de la carne
- Pon la carne de cerdo troceada en un táper o una bolsa zip, y vierte el adobo. Remueve bien para que se impregne toda la carne, tapa o cierra, y deja adobar toda la noche en la nevera.
Asado de la carne
- Calienta el horno a 180 °C.
- Prepara un pedazo grande de papel de aluminio o de papel de horno, y forra con él una fuente de horno donde quepa la carne.
- Pasa el cerdo adobado a la fuente, sala la carne a tu gusto y cierra el paquete como se ve en el vídeo.
- Asa la cochinita en el horno durante 2 horas por lo menos, hasta que la carne esté tan tierna que se deshebre con un tenedor; hay que ir probando.
- Cuando la carne esté perfectamente tierna, sácala de su envoltorio y desmenuza con dos tenedores.
- Devuélvela a la fuente con todos sus jugos, prueba la sazón y rectifica si hiciera falta, y dale un último golpe de 10 minutos de horno para que se tueste un poco por fuera.
Escabeche morado
- Mientras la carne se asa, prepara el escabeche morado.
- Calienta el aceite en una sartén mediana y agrega los ajos pelados y enteros, la pimienta, el clavo, el palo de canela y las hojas de laurel. Sofríe a fuego bajo hasta que desprendan su aroma.
- Mientras tanto, cortar las cebollas en juliana. Incorpóralas al sofrito de especias junto con los chiles, si los usas, y rehógalas a fuego bajo unos 10 minutos, hasta que empiecen a ablandarse.
- Apaga el fuego y agrega el vinagre. Sala a tu gusto, remueve para que todo se impregne bien y deja enfriar.
Servicio de la cochinita pibil
- Sirve la carne caliente con tortillas también calientes para que cada comensal se haga un burrito, por ejemplo, junto con el escabeche morado y, si te gusta, rodajas de lima, o en tostadas, tortillas de maíz tostadas en el horno o fritas en algo de aceite, como en las fotos. Incluso con guacamole casero.
Notas
* Como he comentado anteriormente, se sustituye por la mitad zumo de naranja dulce, mitad zumo de limón más un poquito de vinagre.
Referencias
- México Gastronomía. Margarita Carrillo Aronte
- La naranja amarga de Sevilla: su origen y sus usos. Tu guía Sevilla
- Sustituto de jugo de naranja agria. Larousse Cocina
Colofón
Esta cochinita pibil, receta mejicana de cerdo adobado es una fórmula que no resulta nada ajena a nuestros paladares españoles, pues estamos muy acostumbrados al cerdo adobado, y haciéndola en casa podemos graduar el picante a nuestro gusto. Éxito seguro, te lo digo yo.
